Stravování - řád stravovacího provozu centrální jídelny

platnost od 1. 10. 2017

Tímto řádem se řídí uživatelé sociálních služeb, jejich zákonní zástupci nebo opatrovníci, pracovníci Jedličkova ústavu, žáci a pracovníci ZŠ a MŠ pro tělesně postižené, Lužická 920/7, Liberec 1 a Střední odborná škola, Liberec, Jablonecká 999, příspěvková organizace – dislokované pracoviště Lužická 920/7 a ostatní cizí strávníci.

1) Obecná ustanovení

Řád stravovacího provozu centrální jídelny se řídí vyhláškou č. 137/2004 Sb., o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných.

Pro účely tohoto standardu kvality sociálních služeb se rozumí:

  • pracovníkem – pracovník/pracovnice Jedličkova ústavu, příspěvkové organizace, nebo jiného výše uvedeného zařízení,
  • uživatelem – uživatel/uživatelka sociálních služeb Jedličkova ústavu, příspěvkové organizace,
  • ostatními cizími strávníky – studenti/studentky, kteří vykonávají povinnou školní praxi, nebo osoby vykonávající praxi v rámci povinného vzdělávacího kurzu „Pracovníka sociálních služeb“, osoby vykonávající dobrovolnickou činnost, či jiné organizace, které organizují aktivizační činnost uživatelů, docházející externí strávníci.

2) Požadavky na zdravotní stav pracovníků a jejich osobní hygienu

Před nástupem do zaměstnání se musí všichni zaměstnanci kuchyně podrobit vstupní prohlídce a musí mít vystaven zdravotní průkaz. Všichni zaměstnanci jsou povinni hlásit ošetřujícímu lékaři a svému vedoucímu každou změnu zdravotního stavu, která by mohla mít za následek kontaminaci výrobků (např. průjem, kapénkovou infekci). Všechny ozdoby rukou (prsteny, hodinky, řetízky apod.) musí pracovník odložit v šatně. Nehty musí mít krátce zastřižené, nenalakované a v žádném případě ne pryskyřičné (gelové) a umělé. Pracovníci si musí před započetím práce a po každé činnosti umýt ruce mýdlem a kartáčkem pod tekoucí vodou.

K osoušení rukou se používají bezdotykové osoušeče nebo hygienické jednorázové ručníky. Pracovní oděv musí být vždy čistý a při přechodu z jiné činnosti vždy vyměňován. V kapsách pracovního oděvu nesmí být nic, kromě kapesníku. Pracovníci musí při vaření a při výdeji pokrmů používat pokrývku hlavy. V pracovním oděvu nesmí odcházet mimo pracoviště. Platí zákaz kouření, pití alkoholu, konzumace jídla mimo vyhrazený prostor, zákaz vstupu cizích osob a domácích zvířat.

3) Povinnosti provozovatele

Provozovatel je povinen zajišťovat:

  • aby práci v kuchyni vykonávaly jen osoby zdravotně způsobilé,
  • aby byl dodržován schválený technologický postup přípravy jednotlivých jídel,
  • vhodné podmínky pro osobní hygienu,
  • čistotu provozních a pomocných zařízení,
  • oddělené uložení pomůcek na čištění pracovních ploch a zařízení, přicházejících do přímého styku s potravinami,
  • provádění technických úprav, nátěrů a malování dle potřeby ve výrobních a skladovacích prostorách,
  • provádění dezinsekce a deratizace (tuto činnost smějí provádět jen osoby k tomu způsobilé),
  • sanitační řád a HACCP a jejich dodržování.

4) Povinnosti vedoucích pracovníků stravovacích služeb

Vedoucí stravovacích služeb a zástupce vedoucí stravovacích služeb - kuchařka věnují pozornost dodržování základních hygienických pravidel personálem stravovacích služeb, a to zejména:

  • zda se u nich neprojevují příznaky onemocnění,
  • zda chrání suroviny, polotovary a jiné poživatiny před stykem s hmyzem a hlodavci,
  • zda průběžně odstraňují odpadky hygienicky nezávadným způsobem,
  • zda udržují v čistotě své pracoviště, užívané pracovní nářadí, ochranný oděv a obuv,
  • případné pochybnosti konzultuje rozpočtář Jedličkova ústavu s vedoucím stravovacích služeb a orgány ochrany veřejného zdraví.

Dále kontrolují a dohlížejí na:

  • dodržování hygienických zásad při výdeji stravy,
  • dodržování gramáže jednotlivých vydávaných surovin vzhledem k objednané velikosti porce.

5) Povinnosti zaměstnanců

Pracovníci kuchyně jsou, kromě povinností uvedených v prvním odstavci, dále povinni:

  • znát a dodržovat hygienické požadavky na výrobu, podávání, skladování a přípravu pokrmů,
  • být zdravotně způsobilí,
  • dodržovat zásady provozní a osobní hygieny,
  • užívat jen schválené a předepsané pracovní postupy, všímat si kvality a nezávadnosti zpracovávaných potravin, potraviny podezřelé z nákazy nebo závadnosti okamžitě vyřadit z dalšího zpracování,
  • chránit potraviny i hotové výrobky před znečištění hmyzem, zvířaty, ptáky nebo nepovolanými osobami,
  • udržovat v čistotě své pracoviště, používané pracovní nářadí, ochranný oděv a obuv,
  • předat průkaz pracovníka v potravinářství vedoucí stravovacích služeb
  • dodržovat HACCP, provozní a sanitační řád na pracovišti.

6) Hygiena provozu

Hlavní důraz při provozu je kladen na čistotu pracovních ploch, strojního vybavení, nástrojů a nádobí (tímto je myšleno zejména):

  • Pravidelně mýt a čistit vše dle sanitačního řádu.
  • Malování kuchyně dle potřeby a možností.
  • Provádění a obnova nátěrů dle potřeby.
  • Dodržování sanitačního řádu je vedeno v písemné dokumentaci.
  • Udržovat inventář a strojní vybavení v řádném technickém stavu, musí být snadno rozebíratelné a čistitelné.
  • Používat pitnou vodu.
  • Mytí nádobí se provádí strojově, v myčce na nádobí.
  • Mít čisticí prostředky a pomůcky na úklid kuchyňských prostor uloženy odděleně od prostředků na hrubý úklid podlah a hygienických zařízení v originálním obalu.
  • Zajišťovat likvidace odpadu pravidelně a v odpovídajícím termínu.

7) Zásady společného stravování

  • Přejímka zboží se musí provádět po stránce kvantitativní i kvalitativní. Za správnou přejímku nese zodpovědnost vedoucí stravovacích služeb nebo kuchařka.
  • Skladováním nesmí dojít k poškození kvality skladovaného zboží ani ke křížení tzv. čistých a nečistých linek. Potraviny, které je nutno před podáváním tepelně upravit se nesmí setkávat s potravinami, které jsou již tepelně upravené, nebo se podávají bez tepelných úprav, či za studena. Vejce je možné skladovat pouze odděleně od ostatních poživatin.
  • Příprava a zpracování pokrmu musí probíhat jednosměrně od nečistých surovin přes jejich očistu v přípravnách, tepelnou přípravu v kuchyni a k výdeji strávníkům. Pracovní plochy pro čistou úpravu potravin musí být samostatné a musí být označeny. Tepelná úprava surovin musí zabezpečit zničení mikroorganismů při zachování nutriční hodnoty hotového výrobku.
  • Na přípravu pokrmu lze používat jen čerstvá slepičí vejce z veterinárně sledovaných chovů, která musí být řádně tepelně zpracována.
  • Maso po vlastním umletí je bezprostředně tepelně zpracováno.
  • Na smažení pokrmů se smí používat vždy jen čerstvý tuk, vždy jednorázově.

V zařízeních společného stravování se nesmí používat ani podávat:

  • vejce jiná než slepičí z veterinárně sledovaných chovů,
  • vejce s porušenou skořápkou,
  • syrová masa typu tatarských bifteků,

Výdej stravy se provádí bezprostředně po dohotovení pokrmů. Doba výdeje nesmí překročit 4 hodiny od jeho dohotovení. Při výdeji je třeba používat vhodných pomůcek pro manipulaci s potravinami. Vydávané pokrmy musí mít předepsanou a dostatečnou teplotu. Mytí nádobí prostorově navazuje na jídelnu. Příjem použitého nádobí musí být prostorově oddělen od výdeje stravy. Mytí nádobí nesmí provádět stejný pracovník, který pracuje při výdeji stravy.

K zabezpečení nezávadnosti a výživové hodnoty pokrmu volíme účelnou a šetrnou přípravu stravy:

  • Mechanické odstraňování nepoživatelných částí provádíme šetrně.
  • Zeleninu loupeme, krájíme a strouháme těsně před tepelnou úpravou nebo před podáváním.
  • Syrové maso krájíme, naklepáváme a meleme těsně před dalším zpracováváním.
  • Všechny potraviny omýváme vcelku pod proudem pitné vody.
  • Tuky se nesmí přepalovat.
  • Vaříme v nádobách s neporušeným povrchem z nerezu nebo varného skla.
  • Sestavování jídelníčku se provádí podle zásad racionální výživy. Pestrost jídel uplatňujeme tak, aby byla zajištěna nejen během dne, ale i týdne a celého měsíce.
  • Dbáme o střídání jídel masitých, polomasitých, bezmasých a zeleninových.
  • Syrovou zeleninu a ovoce podáváme podle možnosti co nejčastěji.
  • Z jídelníčku vylučujeme pokrmy, které v teplém období podléhají zkáze.
  • Strávník má možnost výběru ze dvou druhů obědů (mimo pondělí, školních prázdnin, víkendů a svátků).

8) Organizace stravování

V Jedličkově ústavu je strava v centrální jídelně vydávána pro všechny uživatele dle platné „Smlouvy o poskytnutí sociální služby”, dále pro zaměstnance a cizí strávníky. Stravu vydávají zaměstnanci kuchyně.

Agendu objednávání stravy zajišťuje vedoucí stravovacích služeb (v případě nepřítomnosti zástupce vedoucí stravovací jednotky – kuchařka). Evidenci a požadavky na stravování si provádí každý strávník sám, nebo jeho zákonný zástupce, opatrovník, klíčový pracovník - pomocí přiděleného čipu na objednávkovém terminálu umístěném v jídelně, dále lze objednávat pomocí internetového systému objednávek (po vyžádání je strávníkovi zaslán přihlašovací kód). Objednávky stravy se provádí v předstihu 48 hodin před odběrem (na pondělí lze objednávat nejpozději v sobotu). Ve zvláštních případech lze k objednání stravy použít e-mail nebo telefon vedoucí stravovacích služeb Romany Jirsákové – 485 218 129, mobil 607 050 487, romana.jirsakova@ju-lbc.cz

  • Centrální kuchyně Jedličkova ústavu má přilehlou jídelnu.
  • Potřebný dohled, pomoc a dopomoc uživatelům sociálních služeb při stravování zajišťují pracovníci v sociálních službách Jedličkova ústavu.
  • Za zajištění pracovníků, kteří provádí dohled, pomoc a dopomoc uživatelům v pobytových službách Jedličkova ústavu zodpovídají vedoucí jednotlivých pobytových služeb.
  • Za zajištění pracovníků, kteří provádí dohled, pomoc a dopomoc u uživatelů v ambulantní službě Jedličkova ústavu zodpovídá vedoucí Centra denních služeb.
  • Vstup do prostor centrální kuchyně Jedličkova ústavu mají pouze oprávněné osoby vlastnící zdravotní průkaz (průkaz pracovníka v potravinářství), a to v ochranném plášti: ředitel, vedoucí zdravotních služeb, rozpočtář, vedoucí sociální pracovnice. Ostatním osobám je vstup do kuchyně přísně zakázán.

8.1 Výdej stravy je prováděn podle pracovního plánu:

  • Snídaně je vydávána od 6.30 do 8.00 hod.
  • Přesnídávka je vydávána od 8.00 do 9.00 hod.
  • Oběd pro jednotlivé služby je vydáván od 11.00 do 11.15 hod.
  • Oběd v jídelně je vydáván od 11.15 do 13.45 hod.
  • Oběd v jídelně o prázdninách je vydáván (z důvodu nižšího počtu strávníků) od 11.30 do 12.30 hod.
  • Svačina je vydávána od 14.00 do 14.30 hod.
  • Večeře je vydávána od 14.00 do 14.30 hod.
  • Organizace výdeje stravy je zabezpečena vhodnou úpravou rozvrhů a nástupů jednotlivých tříd škol na oběd.
  • Stravu lze vydat i třetí osobě za předpokladu, že prokáže čipem platně objednanou stravu, bez čipu jinak nelze stravu vydat.
  • Jídlo odebírané mimo jídelnu se vydává pouze do přinesených nádob patřících strávníkovi. Tyto nádoby nesmí být uskladněny v provozovnách stravovacího provozu.
  • V případě, že uživatel zapomene čip doma, bude mu strava vydána po předchozí kontrole u vedoucího stravovacích služeb.
  • V případě ztráty čipu je nutné si zakoupit čip nový, a to v ceně 150,- Kč (ve finanční účtárně – p. Marcela Procházková), bez něj nelze strávníkovi vydávat jídlo.

8.2 Příprava pokrmů, jídel.

Pokrmy jsou připravovány a vydávány 5x denně formou snídaně, přesnídávky, obědu, kde jsou možné vyjma prvního pracovního dne po volnu a prázdnin 2 volby (1x teplé jídlo masité, 1x bezmasé), svačiny a večeře. Volba jídla se ruší v případě sníženého stavu pracovníků v kuchyni. Na každé jídlo je určen finanční limit, a to opět podle věkových kategorií.

Jídelní lístek je zveřejněn i na webových stránkách Jedličkova ústavu, aby rodiče a zákonní zástupci uživatelů byli seznámeni se skladbou stravy, která je v ústavu podávána uživatelům a aby i oni měli možnost vznést připomínky.

Skladba pokrmů na jídelním lístku je schvalována vedoucí zdravotních služeb, která posuzuje pestrost a vyváženost pokrmů z hlediska zdravotního a dle potřeb uživatelů.

Změna jídelníčku je vyhrazena z těchto důvodů:

  • Nedodání potřebných surovin či zboží.
  • Záměna zboží ze strany dodavatelů.
  • Podle sezónních prodejů a pohyblivých cenových relací.
  • V případě nadměrných neodebraných zásob
  • Snížený stav pracovníků kuchyně
  • Jídla jsou připravována podle receptur na teplou a studenou kuchyni a také podle vlastních receptur, které jsou upravovány podle chuti a zvyklostí uživatelů.
  • Strava je expedována podle objednávek na jednotlivé služby, nebo je vydávána pracovníky kuchyně strávníkům do centrální jídelny. Na jednotlivé služby je dodáváno jídlo zabalené do mikrotenových sáčků, plastových nádob z jednotlivých služeb, přepravek, jídlonosičů a do termonádob. Pečivo je vydáváno do sáčku na pečivo. Z centrální jídelny je strava odebírána a převážena na přepravních vozících v uzavíratelné plastové termonádobě určenými zaměstnanci z jednotlivých služeb.
  • Strávníci v centrální jídelně mají připraveny k pití džbány s teplými nápoji, vodou nebo chlazené nápoje ve vířiči.
  • Jídlo je servírováno zaměstnanci kuchyně na talíře, jídelní misky, dezertní talířky. Na odnos jídla od výdejního pultu jsou k dispozici podnosy z umělé hmoty, hrnky a příbory připravené v nerez nádobách u výdejního pultu.
  • Použité nádobí se odkládá do pojízdných vozíků, ze kterých zaměstnanci kuchyně nádobí odebírají k umytí v kuchyni.
  • Použité nádobí je omýváno tekoucí vodou a pak je ukládáno do košů, ve kterých proběhne mycí proces v průmyslové myčce na nádobí. Zde je nádobí umyto horkou vodou se speciální chemií mycím, oplachovacím a osušovacím procesem.

9) Složení stravy

9.1 Složení stravy

Snídaně obsahuje jeden až dva teplé nápoje – v případě dvou je druhý mléčný. Slané, sladké pečivo, výrobky studené kuchyně, rostlinné máslo, máslo, džem, med, nutelu, sýry, uzeniny, ryby, různě upravená vejce a zeleninu. Sladké pečivo je dodáváno dodavatelem. Minimálně jedenkrát měsíčně jsou zařazované cereálie.

Přesnídávka se skládá z nápoje, pečiva, ovoce, mléčných výrobků, studené kuchyně, uzenin, zeleniny. Přesnídávka je zabalena do mikrotenových sáčků a je buď expedována na jednotlivé služby, nebo vydávána pracovníky kuchyně.

Oběd se skládá z polévky, hlavního jídla, s možností volby ze dvou hlavních jídel (jedno je vždy „masové“ a druhé bezmasé), teplého či studeného nápoje, salátů, kompotů. Sladká jídla jsou zařazována na druhé pořadí a jsou maximálně 1x týdně. V případě, že počet objednaných porcí u některého druhu oběda nedosáhne počtu 10 ks, je tento druh oběda zrušen a nahrazen obědem č. 1). Oběd je expedován do jednotlivých služeb v termoboxech podle objednávek a počtu strávníků a podle věkových kategorií. Gramáž je dána normou.

V centrální jídelně u výdejního pultu vydávají zaměstnanci kuchyně dle čipovacího zařízení jednotlivé porce strávníkům, kteří si odeberou stravu dle své předchozí objednávky.

Odpolední svačina se skládá z mléčných výrobků, ovoce, zeleniny. Zaměstnanci kuchyně připravují svačinu podle rozpisu objednávek do jednotlivých služeb zabalenou v sáčcích nebo plastových dózách. Odpolední svačina je expedována v termoboxech do jednotlivých služeb.

Večeře je připravována teplá, ve středu, o prázdninách a o víkendech studená. Večeře je vydávána a expedována v termoboxech společně s odpolední svačinou do jednotlivých služeb, kde je večeře podávána uživatelům.

Průběh je obdobný jako při výdeji obědů.

Dle finanční situace v zařízení nebo na základě sponzorských darů může být ke stravování přidáváno navíc např. ovoce, mléčné výrobky apod.

Pitný režim

Nápoje jsou připraveny v centrální jídelně u výdejního pultu. V době výdeje obědů je k dispozici chlazený nápoj ve vířiči, čaj nebo ovocná šťáva v umělých džbánech. Nápoje jsou také vydávány dle skladby jídelního lístku. Každá pobytová služba odebírá 1x týdně suroviny k pitnému režimu (čaj, cukr, citron, sirup, mléko) na základě předaného požadavku vedoucí zdravotních služeb.

9.2 Balíčky na cestu

Jsou připravovány na základě objednané stravy a nahrazují objednanou stravu, vč. nápoje. Balíčky jsou připravovány v případě výjezdů uživatelů na výlety, exkurze apod., a to na základě požadavku podaném 48 hodin předem. Balíčky nejsou připravovány pro jednotlivce, vždy pouze pro skupinu. Balíčky jsou připravovány i pro různé slavnostní příležitosti – vánoce, velikonoce, Mikuláš apod., a to vždy s přihlédnutím k aktuálnímu finančnímu stavu stravovací jednotky. Pokud bude v tomto období stravovací jednotka vyčerpána, není vedoucí stravovací jednotky povinna balíčky připravovat. Balíčky se vždy připravují na základě písemných objednávek z jednotlivých služeb.

9.3 Dieta

Změny ve stravování jednotlivých uživatelů určuje zdravotnický personál podle aktuálního zdravotního stavu uživatele. Dietní opatření z lékařské indikace (s omezením tuků, neslaná, kašovitá, tekutá, tekutá výživná do sondy, redukční, bezmléčná, protialergická, výživná) předkládá klíčový pracovník (rodič, ZZ) písemné zprávy od lékaře vedoucí zdravotních služeb. Klíčový pracovník za pomoci vedoucí zdravotních služeb vytvoří dokument s označením nevhodných jídel. Změnu a skladby jídla vedoucí zdravotních služeb potvrdí a předává kuchařce, čímž nařídí danou dietu. Není povoleno určování diety z řad zaměstnanců přímé péče, když toto není projednáno se zdravotnickým personálem a schváleno vedoucí zdravotních služeb. K označení nevhodných pokrmů je možné použít výtisk jídelníčku. Speciální dieta je připravována kuchařkou podle pokynů vedoucí zdravotních služeb.

9.4 Stravování cizích strávníků

Probíhá podle objednávek a je určeno finančním limitem. Za kvalitu odpovídají zaměstnanci kuchyně.

9.5 Stravování o svátcích

Během vánočních, velikonočních a dalších státních svátků, platí pravidla jako o víkendech.

10) Dohled v centrální jídelně

Dohled v centrální jídelně Jedličkova ústavu zajišťují určení pracovníci a pedagogičtí pracovníci škol uvedených v bodě 7. Rozvrh dohledu je na nástěnce v jídelně. Dohlížející pracovníci vydávají pokyny k zajištění kázně, hygienických, kulturních a stravovacích návyků. Za centrální zajištění dohledu v jídelně zodpovídá vedoucí pobytových služeb, která má kompetence k zajištění kulturního stravování všech strávníků.

Dohlížející pracovníci:

  • sledují reakce strávníků na množství a kvalitu jídla (teplota, vzhled, chuť, množství soli a koření….), v případě pochybností může požádat pracovníky stravovacích služeb o degustační porci a připomínky zapsat do provozní knihy, která je k těmto účelům vedena ve stravovacím provozu. Velikost porcí lze zjistit převážením, každou část jídla zvlášť (maso, přílohy…) a výsledek opět zapsat do provozní knihy,
  • sledují způsob výdeje stravy, při opakovaných problémech s plynulostí výdeje stravy upozorní vedoucího stravovacích služeb, event. vedení zařízení, které projedná nápravu,
  • sledují dodržování hygienických pravidel personálu stravovacích služeb při výdeji stravy – pracovní pláště, jejich čistota, pokrývka hlavy, rukavice,
  • zamezují vstupu rodičů žáků do jídelny a cizím, nestravujícím se osobám,
  • sledují dodržování jídelníčku,
  • sledují čistotu vydávaného nádobí, příborů a táců,
  • regulují osvětlení a větrání,
  • sledují odevzdávání nádobí strávníky – odkládají celé tácy.

11) Úklid

  • pracovník/ce kuchyně – pomocný/á kuchař/ka- zajistí před vydáváním stravy čistotu stolů, případně výměnu ubrusů, čistotu výdejových ploch, doplnění ochucovadel v uzavřených nádobkách na stolech, doplnění papírových ručníků, mýdel
  • pracovník/ce kuchyně – pomocný/á kuchař/ka- zajistí po ukončení vydávání stravy výměnu ubrusů,
  • pracovníci poskytující podporu, pomoc při stravování jednotlivým uživatelům a zajistí po skončení stravování úpravu stolů, židlí,
  • úklid podlah, vynesení odpadkových košů provádí v dopoledních hodinách pracovnice sociálních služeb – úklid.

12) Další pokyny

  • Vedoucí zdravotních služeb zabezpečuje informaci o skladbě jídelníčku na období minimálně 1 týden předem.
  • Strávníci nesmí být nuceni ke konzumaci celého vydaného jídla a vraceni k dojídání. Vydané jídlo je určeno ke konzumaci v jídelně, strávníci si mohou jídlo odnést z jídelny pouze ve vlastním nádobí.

Mozayka Jedličkův ústav Liberec

Sociální služba je poskytována za finanční podpory Libereckého kraje
© 2009 - 2018 Jedličkův ústav, příspěvková organizace, Liberec, všechna práva vyhrazena