Stravování - řád stravovacího provozu centrální jídelny
- Tento řád je součástí Organizačního řádu Jedličkova ústavu, příspěvkové organizace Liberec.
- Změny v řádu jsou prováděny formou dodatků k Řádu stravovacího provozu centrální jídelny Jedličkova ústavu, příspěvkové organizace Liberec.
- Tímto řádem se řídí uživatelé sociálních služeb, jejich zákonní zástupci nebo opatrovníci, zaměstnanci Jedličkova ústavu, příspěvkové organizace, žáci a zaměstnanci ZŠ a MŠ pro tělesně postižené, Lužická 920/7, Liberec 1 a Střední odborné školy Liberec, příspěvkové organizace Jablonecká 999, Liberec 4 – dislokované pracoviště Lužická 920/7.
1) Obecná ustanovení
- Řád se řídí vyhláškou č. 137/2004 Sb., o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných.
- Vyhláškou č. 107/2005 Sb., o školním stravování.
- Řád centrální jídelny Jedličkova ústavu, příspěvkové organizace v Liberci je soubor pravidel a opatření spojených s provozem kuchyně a jídelny určené ke stravování uživatelů a zaměstnanců Jedličkova ústavu, příspěvkové organizace, žáků a zaměstnanců ZŠ a MŠ pro tělesně postižené a SOŠ Liberec, eventuálně cizích strávníků.
2) Požadavky na zdravotní stav pracovníků a jejich osobní hygienu
Před nástupem do zaměstnání se musí všichni zaměstnanci kuchyně podrobit vstupní prohlídce a musí mít vystaven zdravotní průkaz. Všichni zaměstnanci jsou povinni hlásit ošetřujícímu lékaři a svému vedoucímu každou změnu zdravotního stavu, která by mohla mít za následek kontaminaci výrobků (např. průjem, kapénkovou infekci). Všechny ozdoby rukou (prsteny, hodinky, ...) musí pracovník odložit v šatně. Nehty musí mít krátce zastřižené a nenalakované a v žádném případě ne pryskyřičné (gelové) a umělé. Pracovníci si musí před započetím práce a po každé činnosti umýt ruce mýdlem a kartáčkem pod tekoucí vodou.
Ručníky jsou používány jednorázové. Pracovní oděv musí být vždy čistý a při přechodu z jiné činnosti vždy vyměňován. V kapsách pracovního oděvu nesmí být nic, kromě kapesníku.
Pracovníci musí při vaření používat pokrývku hlavy. V pracovním oděvu nesmí odcházet mimo pracoviště. Při cestě na toaletu je třeba pracovní oděv odložit a po pečlivém omytí rukou znovu obléci. V průběhu práce na pracovišti nesmí pracovník provádět toaletní a kosmetické úpravy zevnějšku. Platí zákaz kouření, pití, konzumace jídla mimo vyhrazený prostor, zákaz vstupu cizích osob a domácích zvířat.
3) Povinnosti provozovatele
Provozovatel je povinen zajišťovat:
- aby práci v kuchyni vykonávaly jen osoby zdravotně způsobilé,
- aby pověření pracovníci byli seznámeni s hygienickými požadavky na přejímku, skladování , přípravu a oběh poživatin a do 1 roku po nástupu absolvovali školení k rozšíření hygienických znalostí,
- aby byl dodržován schválený technologický postup přípravy jednotlivých jídel
- vhodné podmínky pro osobní hygienu,
- čistotu provozních a pomocných zařízení,
- oddělené uložení pomůcek na čištění pracovních ploch a zařízení, přicházejících do přímého styku s potravinami,
- provádění technických úprav, nátěrů a malování dle potřeby ve výrobních a skladovacích prostorách,
- provádění dezinsekce a deratizace (tuto činnost smějí provádět jen osoby k tomu způsobilé),
- aby byl vypracován sanitační řád a aby byl dodržován.
4) Povinnosti pracovníků
Pracovníci kuchyně jsou, kromě povinností uvedených v prvním odstavci, dále povinni:
- znát a dodržovat hygienické požadavky na výrobu, podávání, skladování a přípravu pokrmů,
- mít zdravotní způsobilost,
- dodržovat zásady provozní a osobní hygieny,
- užívat jen schválené a předepsané pracovní postupy, všímat si kvality a nezávadnosti zpracovávaných potravin, potraviny podezřelé z nákazy nebo závadnosti vyřadit z dalšího zpracování
- chránit potraviny i hotové výrobky před znečištěním hmyzem, zvířaty, ptáky nebo nepovolanými osobami,
- udržovat v čistotě své pracoviště, používané pracovní nářadí, ochranný oděv a obuv,
- mít na pracovišti průkaz pracovníka v potravinářství – uložen u vedoucí zdravotních služeb,
- dodržovat provozní a sanitační řád na pracovišti.
5) Hygiena provozu
Hlavní důraz je kladen na čistotu pracovních ploch, strojního vybavení, nástrojů a nádobí:
- Pravidelné mytí a čištění dle sanitačního řádu.
- Malování kuchyně dle potřeby a možností.
- Provádění a obnova nátěrů dle potřeby.
- Odstraňování námrazy v lednicích 1x za týden, v mrazničkách 1x za měsíc.
- O dodržování sanitačního řádu vést písemnou dokumentaci – sešit.
- Inventář a strojní vybavení musí být udržováno v řádném technickém stavu, musí být snadno rozebíratelné a čistitelné.
- V kuchyni smí být používána jenom pitná voda.
- Mytí nádobí se provádí v dostatečně teplé pitné vodě s přídavkem mycího prostředku po předchozí očistě od zbytků jídel. Bílé nádobí, příbory a sklo se myjí v myčce na nádobí. Bílé nádobí se nesmí utírat do utěrek.
- Čistící prostředky a pomůcky na úklid prostor kuchyně jsou uloženy odděleně od prostředků na hrubý úklid podlah a hygienických zařízení v originálním obalu.
- Likvidace odpadu je zajišťována pravidelně a v odpovídajícím termínu.
6) Zásady společného stravování
- Přejímka zboží se musí provádět po stránce kvantitativní i kvalitativní. Za správnou přejímku nese zodpovědnost vedoucí stravování.
- Skladováním nesmí dojít k poškození kvality skladovaného zboží ani ke křížení tzv. čistých a nečistých linek. Potraviny, které je nutno před podáváním tepelně upravit se nesmí setkávat s potravinami, které jsou již tepelně upravené, nebo se podávají bez tepelných úprav, či za studena. Vejce je možné skladovat pouze s balenými poživatinami.
- Příprava a zpracování pokrmu musí probíhat jednosměrně od nečistých surovin přes jejich očistu v přípravnách., tepelnou přípravu v kuchyni a k výdeji strávníkům. Pracovní plochy pro čistou úpravu potravin musí být samostatné a musí být označeny. Tepelná úprava surovin musí zabezpečit zničení mikroorganismů při zachování nutriční hodnoty hotového výrobku.
- Na přípravu pokrmu lze používat jen čerstvá slepičí vejce z veterinárně sledovaných chovů, která musí být řádně tepelně zpracována varem po dobu minimálně 12 minut.
- Maso po vlastním umletí musí být do 3 hodin tepelně zpracováno, v době mezi umletím a tepelnou úpravou musí být v chladničce s uvedením údaje o čase semletí.
- Na smažení pokrmů se smí používat vždy jen čerstvý tuk, vždy jednorázově – 20 minut před dokončením tepelné úpravy se do pokrmu nesmí nic přidávat.
V zařízeních společného stravování se nesmí používat ani podávat:
- vejce jiná než slepičí z veterinárně sledovaných chovů,
- vejce s porušenou skořápkou,
- vejce tepelně zpracovaná a pokrmy z nich (míchaná, na měkko, oka s tekutým žloutkem, vlastní majonéza ),
- syrová masa typu tatarských bifteků,
- hovězí maso bez certifikátu BSP.
Výdej stravy se provádí bezprostředně po dohotovení pokrmů. Doba výdeje nesmí překročit 3 hodiny od jeho dohotovení. Při výdeji je třeba používat vhodných pomůcek pro manipulaci s potravinami. Vydávané pokrmy musí mít dostatečnou teplotu. Kromě výdeje přímo v centrální jídelně se jídlo převáží na odloučené pracoviště v nerezových nádobách. Přitom je sledována teplota převáženého jídla. Mytí nádobí prostorově navazuje na jídelnu. Příjem použitého nádobí musí být prostorově oddělen od výdeje stravy. Mytí nádobí nesmí provádět stejný pracovník, který pracuje při výdeji stravy. Pokud není jiné řešení, musí být tyto činnosti časově odděleny a pracovník se musí převléci do jiného pláště.
K zabezpečení nezávadnosti a výživové hodnoty pokrmu volíme účelnou a šetrnou přípravu stravy:
- Mechanické odstraňování nepoživatelných částí provádíme šetrně.
- Zeleninu loupeme, krájíme a strouháme těsně před tepelnou úpravou nebo před podáváním.
- Syrové maso krájíme, naklepáváme a meleme těsně před dalším zpracováváním.
- Všechny potraviny omýváme vcelku pod proudem pitné vody.
- Tuky se nesmí přepalovat.
- Vaříme v nádobách s neporušeným povrchem z nerezu nebo varného skla.
- V hliníkovém nádobí se nesmí vařit kyselá jídla.
- Sestavování jídelníčku se provádí podle zásad racionální výživy. Pestrost jídel uplatňujeme tak, aby byla zajištěna nejen během dne, ale i týdne a celého měsíce.
- Dbáme o střídání jídel masitých, polomasitých, bezmasých a zeleninových.
- Syrovou zeleninu a ovoce podáváme podle možnosti co nejčastěji.
- Z jídelníčku vylučujeme pokrmy, které v teplém období podléhají zkáze.
- Strávník má možnost výběru ze tří druhů obědů.
7) Organizace stravování
- Centrální kuchyně Jedličkova ústavu, příspěvkové organizace má přilehlou jídelnu. Za čistotu stolů odpovídají pracovníci kuchyně – pomocná kuchařka a pracovníci v přímé péči v době stravování. Za čistotu prostředí a hygienické prostředky v jídelně zodpovídá pracovník sociální péče (PSP 3 – rehabilitace).
- Organizace výdeje stravy je zabezpečena vhodnou úpravou rozvrhů nástupu jednotlivých tříd, pracovníků na oběd.
- Potřebný dohled, pomoc a dopomoc uživatelům sociálních služeb zajišťují pracovníci Jedličkova ústavu, příspěvkové organizace.
- Pedagogičtí pracovníci škol zajišťují pedagogický dohled nad žáky, kteří nejsou uživateli sociálních služeb Jedličkova ústavu, příspěvkové organizace.
- Za zajištění pedagogického dohledu zodpovídá ředitel/ka ZŠ a MŠ pro tělesně postižené a zástupkyně ředitele/ky Střední odborné školy Liberec, příspěvkové organizace Jablonecká 999, Liberec 4 – dislokované pracoviště Lužická 920/7.
- Za zajištění dohledu, pomoci a dopomoci uživatelům sociálních služeb Jedličkova ústavu, příspěvkové organizace zodpovídá vedoucí pobytových služeb.
- Výdej do jídlonosičů rodičům nemocných dětí a cizím strávníků se provádí mimo výdejní dobu od 11.00 – 11.15 hod.
- Vstup do prostor centrální kuchyně Jedličkova ústavu, příspěvkové organizace mají pouze oprávněné osoby vlastnící potravinářský průkaz v ochranném plášti: vedoucí zdravotních služeb, ekonom – rozpočtář, vedoucí sociální pracovnice, ředitel/ka. Ostatním osobám je vstup do kuchyně zakázán.
8) Centrální jídelna je v provozu:
Pondělí, úterý, čtvrtek, pátek: od 6.00 hodin – 19.00 hodin
Středa, sobota, neděle, svátek: od 6.00 hodin – 14.00 hodin.
Evidenci a požadavky na stravování si provádí každý strávník sám, nebo jeho zákonný zástupce, opatrovník, klíčový pracovník - pomocí přiděleného čipu. Objednávky stravy provádí v předstihu 48 hodin před odběrem. Pro objednání stravy slouží objednávkový terminál umístěný v jídelně. Ve zvláštních případech lze k objednání stravy použít e-mail nebo telefon vedoucího stravování – 485 218 129, miroslav.brucha(zavináč)ju-lbc.cz , nebo sociální pracovnice pí. Edity Homolkové – 485 218 126, edita.homolkova(zavináč)ju-lbc.cz.
9) Výdej stravy
- Výdej stravy probíhá na základě označeného druhu stravy a pomocí osobního čipu.
Snídaně a svačina: 6.00 – 8.00 hodin
Oběd a svačina: 11.15 – 14.00 hodin
Večeře: 18.00 – 19.00 hodin - Organizace výdeje stravy je zabezpečena vhodnou úpravou rozvrhů a nástupů jednotlivých tříd na oběd.
- Stravu lze vydat i třetí osobě za předpokladu, že se prokáže čipem na platně objednanou stravu.
- Jídlo odebírané mimo jídelnu se vydává pouze do přinesených nádob patřících strávníkovi. Tyto nádoby nesmí být uskladněny v provozovnách stravovacího úseku.
- Korekce množství jídla je možná jen na základě přání strávníka. Při výdeji je nutné použít vhodných pomůcek pro manipulaci s potravinami. Při uvádění jídla do oběhu musí být pokrmy chráněny před kontaminací. Při výdeji jídla musí být dodrženy předpisy HACCP.
- V případě, že uživatel zapomene čip doma, bude mu strava vydána po předchozí kontrole u vedoucího stravování.
10) Jídelní lístek
Jídelní lístek sestavuje a je za něj zodpovědný vedoucí stravovacího úseku ve spolupráci s hlavní kuchařkou. Úpravy v jídelním lístku provádí vedoucí zdravotních služeb Jedličkova ústavu, příspěvkové organizace v Liberci.
Jídelní lístek se sestavuje na období 14 dnů a je představován v objednávkovém terminálu. Vedoucí stravovacího provozu má právo na změnu jídelního lístku. Tuto změnu zveřejní na tabuli v jídelně.
Jídelní lístek bude pravidelně zveřejňován na webových stránkách – objednávka na základě zveřejnění bude možná.
11) Dohled v centrální jídelně
Dohled v centrální jídelně Jedličkova ústavu, příspěvkové organizace zajišťují určení pracovníci a pedagogičtí pracovníci škol uvedených v bodě 7). Rozvrh dohledu je na nástěnce v jídelně. Dohlížející pracovníci vydávají pokyny k zajištění kázně, hygienických, kulturních a stravovacích návyků. Za centrální zajištění dohledu v jídelně zodpovídá vedoucí pobytových služeb, která má kompetence k zajištění kulturního stravování všech strávníků.
Dohlížející pracovníci:
- Sledují reakce strávníků na množství a kvalitu jídla (teplota, vzhled, chuť, množství soli a koření, ...), v případě pochybností může požádat pracovníky stravovacího zařízení o degustační porci a připomínky zapsat do provozní knihy, která je k těmto účelům vedena ve stravovacím zařízení. Velikost porcí lze zjistit převážením, každou část jídla zvlášť (maso, přílohy, ...) a výsledek opět zapsat do provozní knihy.
- Sledují způsob výdeje stravy, při opakovaných problémech s plynulostí výdeje stravy upozorní vedení ústavu, které s vedoucím stravovacího úseku projedná nápravu.
- Sledují dodržování hygienických pravidel vydávajícím personálem stravovacího zařízení – pracovní pláště, jejich čistota, pokrývka hlavy, rukavice.
- Zamezují vstupu rodičů žáků do jídelny.
- Sledují dodržování jídelníčku.
- Sledují čistotu vydávaného nádobí, příborů a táců.
- Regulují osvětlení a větrání.
- Sledují odevzdávání nádobí strávníky – odkládají celé tácy. Roztřídění nádobí, seškrabávání zbytků jídel, apod. provádí personál stravovacího úseku.
- Zamezují vstupu cizím, nestravujícím se osobám (žákům i dospělým).
12) Úklid
- Pracovnice kuchyně – pomocná kuchařka- zajistí po skončení doby stravování očistu – případně výměnu ubrusů.
- Pracovníci poskytující podporu, pomoc při stravování jednotlivým uživatelům zajistí po skončení stravování úpravu stolů, židlí.
- Pracovnice pověřená úklidem jídelny zajišťuje úklid jídelny 1x denně – v dopoledních hodinách (viz. bod 7).
13) Další pokyny
- Vedoucí stravovacího úseku ústavu vydává, po konzultaci a schválení ředitelem/kou Jedličkova ústavu, příspěvkové organizace soubor pokynů pro uživatele a rodiče – způsob přihlašování a odhlašování ke stravování, výdej jídla, výdej jídla při onemocnění žáků, způsob placení - Směrnice o stravování. Pokyny jsou trvale vyvěšeny na nástěnce před centrální jídelnou tak, aby byly přístupny rodičům, kteří nevstupují do centrální jídelny.
- Vedoucí stravování zabezpečuje vyvěšení jídelníčku na období minimálně 1 týden předem. Strávníkům je vydáván kompletní oběd včetně masa a příloh. Strávníci nesmí být nuceni ke konzumaci celého vydaného jídla a vraceni k dojídání. Vydané jídlo je určeno ke konzumaci v jídelně, strávníci si mohou jídlo odnést z jídelny pouze na vlastním nádobí. Jídlo by mělo být upraveno tak, aby znemožňovalo odnášení z jídelny – jogurty, tvarohové krémy, pudinky apod. nemají být v balení z obchodu, ale vydávány na miskách.
- V případě nepřítomnosti dostatečného počtu pracovníků k zajištění stravovacího provozu má organizace právo zajišťovat místo 3 druhů obědů pouze jeden druh, teplé večeře nahradit studenými.
- V případě změny jídelníčku má vedoucí stravování povinnost tuto změnu zveřejnit v jídelně.
14) Povinnosti vedoucích pracovníků stravovacího provozu
Vedoucí stravovacího provozu a vedoucí kuchařka věnují pozornost dodržování základních hygienických pravidel personálem stravovacího úseku a to zejména:
- zda se u nich neprojevují příznaky onemocnění,
- zda chrání suroviny, polotovary a jiné poživatiny před stykem s hmyzem a hlodavci,
- zda průběžně odstraňují odpadky hygienicky nezávadným způsobem,
- udržují v čistotě své pracoviště, užívané pracovní nářadí, ochranný oděv a obuv,
- případné pochybnosti konzultuje ekonom - rozpočtář zařízení s vedoucím stravovacího provozu a orgány ochrany veřejného zdraví.
15) Závěrečná ustanovení
- Tento řád je trvale uložen v sekretariátu Jedličkova ústavu, příspěvkové organizace.
- Řád projednán na poradě vedoucích pracovníků dne 15. 10. 2008.
- Účinnost řádu ode dne 01. 11. 2008.